Panetone.... oba!!!

Eu comecei o terceiro semestre absolutamente empolgada com a ideia de fazer a disciplina Panificação e Confeitaria Internacional. Criei muitas expectativas quanto a esta disciplina... Bem. Lá, nas aulas, não foi nada de mais. Mas aqui em casa, enquanto eu treinava, descobri que eu não gosto de fazer pão. EU AMO fazer pão. Fiz vários. No momento, estou treinando o pãozinho delícia. Não querendo me gabar, os últimos saíram incrivelmente bons.
Nos últimos dois dias, fiz panetone, pãozinho delícia e pão integral. E todos ficaram muito bons.
E como estamos em época de Natal, quero falar do tal do pão de Toni (Toni, onde quer que você esteja, eu te odeio, pois sua invenção já me engordou muito!!!)
Eu segui a receita à risca, e não é que deu certo?!
Este último já teve a receita modificada. Particularmente, achei que melhorou muito o resultado final. É que da primeira vez que eu fiz o panetone, usei o fermento seco, sem fazer uma esponja. Pra quem não sabe, esponja é um preparo que se faz usando o fermento, açúcar, farinha e algum líquido, que serve para melhorar o processo de fermentação e a digestibilidade do próprio fermento. É como se você pudesse aliviar o cheiro e o gosto forte do fermento.
Pois desta vez, eu fiz uma esponja, pois eu achei que da última vez, o panetone tinha ficado com um cheiro e um gosto muito marcante do fermento. Desta vez, também, peneirei as gemas, pois elas deixam sua marca.
É preciso comentar que eu nunca recheio meus panetones com recheios tão tradicionais. Ainda vou fazer um bem tradicional, só pra mim. Mas, considerando que meu povo daqui de casa não gosta de frutas cristalizadas e passas, tenho que fazer panetones de chocolate ou coisas do gênero. Desta vez, meu panetone teve como recheio chocolate meio amargo, chocolate branco e praliné picado.
Bem, fiz há dois dias e já não sobrou nem um pedaço. Isso quer dizer que...

Criando um novo país...

Não, esse post não diz respeito às eleições desse ano. Muito menos sobre como devemos ser bons cidadãos para que o Brasil vá pra frente. Hoje eu resolvi escrever sobre um trabalho que a equipe da qual faço parte apresentou para a disciplina "Cozinha oriental". O professor pedeiu que criássemos um país cuja gastronomia tivesse características de uma das cozinhas orientais estudadas (Índia, China, Tailândia ou Japão), mesclada com a gastronomia de um outro país que quiséssemos.
Resolvemos criar um país que misturasse Brasil com Índia. Chamamos de "Brádia". Foi um trabalho muito legal de fazer, porque pudemos criar, sem ter que seguir receitas prontas ou pré-determinadas.
O nosso menu teve beiju com chutney de banana-da-terra de entrada prato da foto), "porco atolado" como prato principal e "geladinho" (um sorbet, na verdade) de manga com cardamomo. Eu achei sensacional. Amei mesmo. Ficou gostoso e bonito.

Caldo verde no Boteco da Eliéte

Entre facas com pontas tortas, nenhuma bancada para fazer pão e alguns pães solados, algo maravilhoso aconteceu: eu fiz o meu primeiro trabalho como chef em domicílio. Minha grande amiga Eliéte me convidou para fazer um "belisquete" para uma reuniãozinha na seu boteco (não o virtual - ) , como pretexto para a despedida de um amigo. Ela queria ter algo interessante para oferecer aos convidados, mas não queria fazer nenhum banquete, pois era uma reunião para amigos muito íntimos e tudo seria bastante informal. Então ela me disse que queria um caldo verde.
Esse foi o prato do dia. A experiência de cozinhar num ambiente diferente do seu é tão interessante... Primeiro por você não se situar tão rapidamente com os utensílios e com o próprio espaço. Segundo, porque gera um frisson, uma adrenalina boa, aquela ansiedade pela resposta dos comensais. A pergunta que não sai da cabeça é: será que eles vão gostar? Bem, a dona do evento gostou. Já é meio caminho andado...
O mais legal foi que, pouco tempo depois, em uma das aulas de Cozinha Brasileira do Centro-sul, fizemos um prato chamado "Bambá de couve", que é bem parecido com o caldo verde. As diferenças são sutis: o caldo verde é engrossado com batatas, embora haja muitas receitas por aí em que se use aipim. Já o bambá é engrossado com fubá de milho. Também há uma distinção bem legal sobre a apresentação da couve. Mineiro de verdade diz que o bambá tem as folhas de couve rasgadas. Para o caldo verde, a couve deve ser picada em fatias fininhas, um corte para folhas chamado chifonade.
Os dois pratos são deliciosos. Assemelham-se a sopas, embora possam ser mais consistentes, como um purê. Isso vai depender de quem faz e de que forma quer apresentar o prato.
Estou torcendo por mais trabalhos assim. Enquanto isso, ficarei cozinhando na minha cozinha...

A melhor crítica...

Qual a melhor crítica que existe? Aquela vinda de alguém que conhece você, gosta de você e sabe que pode ser sincero pois quer que você melhore e se aperfeiçoe? Ou aquela vinda de alguém que não te conhece, não tem nada contra você, mas faz isso por trabalho, ou porque gosta de "meter o pau" e detonar com a autoestima de um cozinheiro?
Bem, vou ser polêmica mais uma vez. Eu não acredito em crítica impessoal. Toda crítica se baseia em critérios que, muitas vezes, apresenta limiares um tanto subjetivos. Suponhamos que alguém faça uma crítica a um filme em cartaz, considerando uma lista de aspectos técnicos. Ainda assim, se a pessoa não tiver gostado do filme, todos os critérios serão avaliados a partir de um ponto do gosto da pessoa. Acho que o mesmo acontece com a crítica gastronômica. Eu posso não conhecer o chef, posso nunca ter provado o prato... esse prato pode estar impecável, no que diz respeito a textura, consistência, tempero, visual da apresentação. Mas será que eu vou considerar apenas isso? Será que, se eu não tiver gostado do sabor do prato, isso não irá influenciar minha avaliação?
Pois é... tudo isso é pra começar a falar sobre o caruru que eu fiz para umas amigas minhas no sábado passado. Elas amaram!!! E eu amei que elas amaram. Teceram muitos elogios, repetiram o prato (que é um bom sinal de que tá gostoso mesmo). Kali mencionou que o ponto do sal estava perfeito. Dima disse que estava leve, com o tanto de dendê que dá sabor e cor, sem provocar mal-estar. Lica disse que comeu tanto que não tinha espaço para sobremesa. Todas disseram que eu tinha que montar logo um restaurante...
Então, eu respondo a minha própria pergunta: enquanto eu me preparo para quando tiver meu restaurante, vou preferindo a crítica dos amigos. Acho que se tivesse ficado ruim, ou se estivesse insosso, elas teriam me falado. E a alegria do cozinheiro é ver todo mundo comendo e fazendo aquelas expressões de "hummmm".
Evidentemente, ainda há muito que aprender... há muito que melhorar! Esse é um processo constante, contínuo e infinito. Mas estou me sentindo mais confiante para cozinhar para mais pessoas. Acho que já posso me lançar no mercado, para amigos e conhecidos, como personal chef.
Se alguém tiver interesse... é só falar.

Comida simples

Na semana passada eu estava assistindo a um programa de culinária no Fox Life, e um chef apresentou um arroz de pato. Eu achei interessante ele ter descrito o prato como "simples".
Fiquei me questionando quais devem ser os aspectos que determinam se um prato é simples ou não. Será que ele o definiu assim por conta de os ingredientes não serem tão incomuns? É... porque, fora o pato, o resto é absolutamente cotidiano: cebola, aipo, cenoura, azeite, vinho tinto...
Só que a receita tem um tempo de preparo nem um pouco simples. Para mim, qualquer receita que necessite de 24 horas de marinada não pode ser simples, ainda que o mais complicado seja esperar marinar.
Então, mesmo sem qualquer autoridade na área, acho que posso tentar desenvolver uma classificação de pratos considerando não apenas técnica de preparo e ingredientes, mas o próprio tempo de preparo.
Para mim, um prato é simples se eu posso prepará-lo, com mise en place e tudo, em, no máximo, 30 minutos. Prato simples, pra mim, é aquele que eu posso fazer quando minha empregada falta sem me avisar que vai faltar, e só avisa que não vem mais faltando uma hora para que eu sirva o almoço.
É um desafio...
Entra nessa categoria o escondidinho de carne do sol. Normalmente a carne do sol não vem congelada. Ela só precisa ser dessalgada um pouco. Já comprei algumas que pude fritar logo depois de deixá-las por dez minutos na água. Outras, só lavei em água corrente e voilá.Não sei se é comum, mas meu escondidinho de carne do sol é feito com pirão de leite, e não de aipim. Rápido, consegui colocar tudo na mesa (escondidinho, farofa e ainda um molho campana) ainda quente (isso é um desafio para quem é inexperiente como eu) em 40 minutos. Preciso melhorar esse tempo. E preciso de novas receitas para esse tipo de ocasião.Alguém tem sugestões para me dar?

A gastronomia como profissão

Há uns três anos atrás, quando eu não fazia ideia do que eu deveria fazer de minha vida e estava me afogando no meu mestrado em Letras, meu marido me perguntou o que eu gostaria de fazer se eu não precisasse ganhar dinheiro.
"Se você ganhasse na loteria hoje, e não precisasse mais trabalhar para ganhar dinheiro, o que você faria?" - ele disse
Respirei fundo e senti uma pontada na boca do estômago, pois eu sabia que não tinha a menor pista sobre o que eu queria “ser quando crescer”. Na hora, respondi que não sabia, mas que, talvez, comprasse muitos imóveis e os colocasse para alugar para viver de renda, sem ter que trabalhar muito. Soou como se eu fosse uma grandessíssima preguiçosa, mas o fato é que eu realmente não sabia. Algum tempo depois, procurei orientação vocacional com uma psicóloga... foi lá que eu avistei o caminho que me levou à gastronomia.
Hoje eu sei que, se eu ganhasse na loteria, eu iria trabalhar muito, em um restaurante meu... continuaria estudando, me aperfeiçoando, fazendo cursos, comprando livros e mais livros da área (sabia que eles são caríssimos?). Mas ganhar na loto é algo quase impossível, principalmente considerando que eu raramente jogo.
Bem, por que eu estou escrevendo isso mesmo? Ah... porque quando eu li o último post, ficou parecendo que eu sou uma pessoa meio mercenária, quando falei que quem trabalha de graça é o sol. Acho que não fui muito clara quando escrevi aquilo. Na verdade, o que eu quis dizer é que, pelo que eu andei pesquisando a respeito do mercado de crítica gastronômica, não dá para eu largar meu emprego de professora e passar a batalhar por isso, nessa área específica, pois a cultura brasileira ainda não vê o crítico gastronômico como um profissional de gastronomia, mas sim como um jornalista (o que eu não sou) que entende de comida, ou porque cozinha um pouco, ou porque gosta muito de apreciar uma boa comida e tem experiência com isso. (É PRECISO ENFATIZAR QUE EU ESTOU FALANDO ISSO COM BASE NO QUE EU ANDEI OUVINDO A RESPEITO. CONVERSEI COM OUTRA ESTUDANTE DE GASTRONOMIA, TAMBÉM PROFESSORA, QUE JÁ FEZ ALGUMAS PESQUISAS NA ÁREA DA CRÍTICA GASTRONÔMICA, E FOI ISSO QUE ELA DESCOBRIU.)
Então eu volto ao ponto em que defino que quero trabalhar na área de gastronomia, mas tenho meus compromissos, meus filhos para criar, e, mesmo sabendo que estarei me realizando, fazendo algo que amo, preciso ganhar dinheiro com isso, afinal, realização profissional é ganhar dinheiro fazendo o que se ama. Estou certa ou estou errada?

Vamos falar de comida...

Depois de quase um ano de criado, resolvi dar a esse blog o destino que ele merece. Resolvi falar nele sobre um tema que eu amo: comida.
Da última vez que eu escrevi, comentei que estava novamente no lugar de aluna. Pois é... agora sou aluna de gastronomia. E pretendo seriamente deixar a sala de aula dos cursos de Licenciatura em Letras (sim, eu sou professora) para trabalhar com o que eu tenho AMADO fazer: comida!!!!
Inicialmente, adianto que não sou crítica gastronômica. Pelo que soube, é costume, no nosso país, que jornalistas façam esse trabalho, mesmo quando esses não têm formação em gastronomia. Também soube que muitos dos que escrevem para revistas especializadas na área o fazem porque gostam e não recebem nem um centavo para isso. Bem, eu amo comida... amo cozinhar e estou amando estudar tudo o que tenho visto, mas quem trabalha de graça é o sol, paradinho no Universo, só emitindo calor e luz. No mais, pretendo comentar sobre minhas descobertas, minhas opiniões, meu gosto pessoal, minhas dúvidas dentro dessa área. E hoje eu já trago uma dúvida: o que faz com que alguém que sempre acertou a fazer um prato passe a errá-lo totalmente?
Colocando em exemplo claro: antes, eu fazia um bom bolo de cenoura. Macio, aerado, saboroso, leve. Minhas colegas gostavam tanto que passaram a encomendar para as reuniões pedagógicas. Então, um dia, o bolo solou... e nunca mais eu fiz um bolo de cenoura que não ficasse com aquele aspecto e aquela textura compactada e úmida demais como dos bolos de aipim e carimã. Mudei a marca da farinha de trigo, testei novas receitas, comprei balança de precisão, solicitei regulagem do forno... tentei. E desisti de fazer esse bolo. Mas não me conformo com isso. Onde já se viu? se ao menos eu nunca tivesse feito tal iguaria, vá lá. Mas eu fiz milhões de vezes. Acho que faço esse bolo há mais de 10 anos!!!
Ainda é um mistério. Será que alguém pode perder o mojo para algum preparo? Pensei que o tempo, a prática e a experiência levasse à perfeição. Agora não sei mais de nada.

ANO NOVO

Começamos mais um ano. Só que dessa vez, meu sentimento é estranho... Distinto de qualquer outra sensação que já experimentei nas 31 viradas de anos que já vivi. Desta vez, eu não estava tão romântica, tomada de esperança... Não pulei ondas, não comi lentilhas ou uvas... Só joguei uma flor no mar, mais pela empolgação de minha filha e meu marido do que por mim mesma. Se fosse uma opção unicamente minha, teria ficado no conforto de minha caminha, dormindo bem tranquila... Afinal, é mais um dia que acaba e outro que começa.

Nessa virada, finalmente consegui senti aquilo que minha razão já me alertava há muitos anos: a virada do ano é apenas um dia que passa... no dia seguinte, tudo está exatamente igual ao que era... E provavelmente pouca coisa vai mudar.

É claro que, falando assim, parece que sou uma pessoa muito amargurada e ingrata... Isso não é verdade. Olho para o ano de 2009 com muita gratidão e orgulho de todas as realizações alcançadas. Acho que descobri a minha profissão, dei a largada nesse caminho, passei a conviver melhor com as opções erradas de minha vida acadêmica na área de Letras, inclusive compreendendo o percurso que fiz. Mas não estou achando que 2010 será melhor do que 2009. Vai ter eleição. e, pior, vai ter copa do mundo... Ou seja, pode ser que seja uma grande merda!!!
Tomara que não.